Mantieni il sapore dolce del Kefir di latte: interpreta i cambiamenti visibili
Chi è alle prese con la produzione casalinga del Kefir di latte deve combattere tutti i giorni con le misteriose variazioni del sapore del composto. Non basta cambiare il latte, fare il filtraggio e usare utensili appropriati. I fermenti vivi del Kefir sono batteri sensibili a qualsiasi situazione ambientale, compresi i nostri eventuali esperimenti su di essi.
I pescatori del mio paese natio riuscivano a stabilire la variazione meteorologica solo guardando l'orizzonte.
Anche tu devi guardare il contenuto del tuo vaso di vetro ed ogni suo cambiamento ti dirà cosa sta per succedere ai tuoi fermenti vivi del Kefir. Se non vedi niente di strano, il tuo Kefir di latte sarà ottimo dal punto di vista organolettico e splendido per le papille gustative.
Dal mio osservatorio privilegiato, ecco una lista di situazioni ricorrenti abbinabili ognuna ad effetti negativi sul Kefir.
Confronta la tua esperienza con la mia e impara a leggere in anticipo i segni inequivocabili della mutazione del sapore del Kefir.
I pescatori del mio paese natio riuscivano a stabilire la variazione meteorologica solo guardando l'orizzonte.
Anche tu devi guardare il contenuto del tuo vaso di vetro ed ogni suo cambiamento ti dirà cosa sta per succedere ai tuoi fermenti vivi del Kefir. Se non vedi niente di strano, il tuo Kefir di latte sarà ottimo dal punto di vista organolettico e splendido per le papille gustative.
Dal mio osservatorio privilegiato, ecco una lista di situazioni ricorrenti abbinabili ognuna ad effetti negativi sul Kefir.
Confronta la tua esperienza con la mia e impara a leggere in anticipo i segni inequivocabili della mutazione del sapore del Kefir.
- SIERO FUORI DAL VASO, PRIMA DELLE 24 ORE NECESSARIE ALLA COMPLETA FERMENTAZIONE DEL LATTE.
Il rapporto tra fermenti vivi e latte non è più ottimale; ci sono troppi fermenti in poco latte. Non attendere oltre e filtra il tuo Kefir già maturo prima del tempo. Togli le eccedenze. - NESSUNA SEPARAZIONE DEL SIERO VISIBILE DOPO 24 ORE.
Pochi fermenti vivi in troppo latte. Attendi qualche ora, mescola delicatamente ma senza insistere. Nel ciclo successivo usa un contenitore meno capiente e segui la crescita naturale dei fermenti a contatto con la giusta proporzione di latte. - PATINA OPACA E GIALLASTRA SULLA SUPERFICIE DEL VASO COLMO.
La patina ha mille aspetti e un odore pungente. Non stare a chiederti se è grave oppure no; prendi un cucchiaino e raschia via tutta la superficie contaminata, compresi eventuali pezzi di fermenti vivi. - FERMENTI VIVI FILAMENTOSI E INFORMI AL TERMINE DEL FILTRAGGIO.
I fermenti vivi hanno subito qualche stress ambientale, forse hai cambiato marca di latte, forse c'è stato un brusco abbassamento o rialzo della temperatura in cucina. Fai un bagnetto ai tuoi fermenti in un piatto con del latte fresco; controlla e scegli i ciccioli migliori, quelli che oppongono resistenza al cucchiaio e che non si sfaldano facilmente. Avvia una nuova produzione con buon latte intero fresco nelle proporzioni adeguate alla quantità di fermenti che hai salvato. - GALLEGGIAMENTO DEI FERMENTI VIVI SUL LATTE NON BEN FERMENTATO.
Dopo la riattivazione di fermenti vivi congelati, il latte appare non completamente trasformato in composto denso misto a siero trasparente. Si può definire una ripresa lenta ma non pericolosa. Non deve accadere 2 volte di seguito, in quel caso va fatto il bagnetto ai fermenti per scegliere e separare i ciccioli più gommosi, cicciosi e grossi da quelli più asfittici, piccoli, secchi. Non bisogna lasciare insieme fermenti moribondi con quelli vivi, gli uni influenzano gli altri in modo negativo.
Il solo fattore che non determina necessariamente l'inacidimento del sapore del Kefir è l'odore emanato durante la fermentazione. Non annusare troppo la tua produzione di Kefir, potresti arrivare a conclusioni sbagliate. Se l'odore è insostenibile ma non è unito alla presenza della patina giallastra, allora si tratta soltanto di fermenti vivi nel pieno del loro vigore a contatto del latte. Un cauto assaggio successivo ti confermerà che il tuo Kefir è squisito...nonostante l'odore!
Cara Fabiola,
RispondiEliminaho provato, seguendo alla lettera i tuoi consigli, a produrre "in proprio" il Kefir. Da totale neofita, avendone ricevuto un po' da un'amica russa, mi sono lanciato nell'avventura. Ho scelto il tuo blog perche' mi ha intriso di ottimismo "kefiresco" :D a parte, ovviamente, i contenuti chiari e completi.
Il problema e' che non so se quello che ho fatto era kefir oppure ne e' uscito un terzo animale... e se non era kefir non voglio neanche sapere che cosa ho mangiato! In pratica, ho lasciato i semi di kefir nel latte intero fresco per 24 ore. Non c'era scissione del siero, ma ho provveduto a filtrarlo ugualmente. Con sorpresa ne ho ricavato, dopo aver scolato il latte e salvato i cosetti, una crema densa... che ormai ho mangiato. Il gusto aveva una punta acidognola e sapeva molto di yogurt bianco classico. Da 25g di cosetti ne ho ricavato 18g di Kefir (forse). In piu', non pago, ho bevuto un bicchiere di latte di kefir, dal sapore molto piu' acidulo, con in testa l'immagine di me stesso che resta nel bagno da qui all'eternita'. A questo punto ti chiedo, secondo te che fine faro'? ^_^
Saluti, e complimenti per il blog.
Fabio
La tua avventura con il Kefir ti porterà solo del bene, sia che tu ne apprezzi la crema densa, sia che ti piaccia bere il composto misto al siero. Mi ha fatto sorridere la definizione dei fermenti vivi, sei stato originale nel chiamarli 'cosetti'. Spero tu sia un animalista convinto, specie se continuerai a considerare i batteri agglomerati del Kefir degli animaletti :) Sono onorata di averti dato il giusto ottimismo per produrre e assaggiare il Kefir di latte. Continua a far crescere i tuoi fermenti vivi in buon latte intero fresco; tra pochi giorni, quando ne avrai una cucchiaiata piena (35 grammi), inizia ad usare il contenitore da 500 grammi e riempi fino all'orlo; copri, attendi 24/30 ore e filtra. Le proporzioni ottimali per vedere ogni giorno la separazione del siero sono: 70 grammi di fermenti in tanto latte quanto ne entra in un vaso da 1 chilogrammo (circa 780ml). Con un normale filtraggio otterrai almeno 400 grammi di composto denso e oltre 200ml di siero limpido e trasparente. Solo a quel punto ricordati di togliere ogni giorno circa un cucchiaino di fermenti vivi del Kefir in esubero. Mantieni costanti le giuste proporzioni e anche il sapore quasi dolce rimarrà stabile. Buona fortuna Kefirosa (tradotto significa: regolarità intestinale, ottimismo, niente stress all'apparato digerente e scudo naturale contro i virus più comuni...ti sembra poco?). Benvenuto tra i Kefiristi e grazie dei complimenti per questo Blog.
Elimina