Latte per la produzione del Kefir dalla vaccheria al supermercato

Per scegliere bene il latte da usare nella produzione del Kefir di latte, aggiornarsi è un obbligo. Le informazioni sono spesso distorte per interessi commerciali, noi dobbiamo vigilare su storie, leggende e fantasie che possono innescare equivoci. I fermenti vivi del Kefir sguazzano nel latte migliore e dopo 24 ore ci restituiscono un cibo naturale portentoso; 2 elementi sopravvissuti nei secoli ma sempre attaccati dal marketing e dai soliti furbi. Di nuovo è la televisione pubblica a darmi lo spunto per tornare sul tema del latte intero. Nella rubrica del TG3, fuoriTG, hanno parlato di latte con interventi in studio e contributi filmati.

Ho studiato attentamente ciò che è stato detto da dottoresse e ricercatrici ospiti di fuoriTG.
Potete leggere la trascrizione precisa e completa che ho fatto dell'intera trasmissione.
Ho tralasciato l'intervento finale della nutrizionista Anna Villarini la quale si è espressa in modo definitivo sul latte assunto da adulti con particolari patologie. Se ciò che ha detto corrisponde a verità, chi soffre di gravi patologie oncologiche conosce gli effetti del latte dai rispettivi medici curanti.


Aggiornamenti sul latte intero fresco da fuoritg del 18-4-12 su RAI3

Simonetta Amatiste medico veterinario a Roma e nel Lazio.
Anna Villarini ricercatrice medico nutrizionista da milano.
Laura Rossi nutrizionista nel servizio di Lara Nicoli.

Servizio di Lara Nicoli sulle proprietà del latte:

Il latte è un alimento basilare perchè contiene vitamine, proteine e calcio. Gli italiani consumano
976 milioni di litri di latte fresco all'anno.
Ma come deve essere lavorato prima di essere imbottigliato?
Il latte fresco, ha l'obbligo di portare in etichetta la provenienza dell'allevamento.
Vengono prelevati dei campioni e controllata la quantità di grasso e proteine e specialmente la carica batterica il cui limite cambia a seconda che sia latte intero o alta qualità.
La pastorizzazione è un passaggio fondamentale della lavorazione del latte fresco.
E' un processo di risanamento termico che prevede un trattamento a temperatura di circa 74° per 15 secondi.
Questo processo permette di conservare le caratteristiche organolettiche del latte, comprese le caratteristiche nutrizionali.
Accade che tutti i germi potenzialmente patogeni vengono completamente distrutti. questo permette
un allungamento della vita del latte fino a 6 giorni, stabiliti per legge.
Il latte a lunga conservazione, anche detto UHT viene invece trattato a 140 gradi per pochi secondi.
Questo in alcuni casi ne riduce alcune caratteristiche nutrizionali.
Attenzione: il latte fresco viene lavorato entro 48 ore dalla mungitura, l'alta qualità entro le 24 ore.
Questa informazione è riportata in etichetta.
Nella scrematura una macchina toglie il grasso iniziale, a seconda che si voglia parzialmente scremato o scremato.
Con la parte grassa tolta si fa il burro.
Il latte microfiltrato come quello a lunga conservazione non ha obbligo di tracciabilità.
(Simone Aiuti) Passa attraverso dei filtri che tolgono completamente tutti i batteri patogeni.
Nel confezionamento la bottiglia di plastica trasparente va per la maggiore rispetto allo storico cartone.

Dottoressa Simonetta Amatiste, vogliamo ripetere bene la differenza tra latte fresco e latte di alta qualità?

Siamo sempre nell'ambito del latte trattato termicamente e quindi risanato all'interno degli stabilimenti di trattamento e trasformazione del latte.
Questo tipo di latte non contiene più il rischio di poter trasmettere microrganismi patogeni.
La differenza tra il latte fresco pastorizzato e il latte di alta qualità è che da una parte c'è anche la qualifica della stalla: è una stalla che produce latte di alta qualità, quindi non diventa alta qualità in bottiglia.
E' sottoposta a vincoli più restrittivi per quanto riguarda la sanità del latte in origine.
Mi permetto di correggere una inesattezza del filmato di Lara Nicoli,
perchè si parla di una diversa qualità microbiologica invece non è così.
Nel senso che in partenza il latte deve avere gli stessi requisiti, la vera differenza sta nel tempo che intercorre tra la mungitura e il trattamento termico; nell'alta qualità deve avvenire entro 24 ore dalla mungitura.
La differenza è sulle percentuali della presenza in grassi e proteine del latte di alta qualità.
E comunque questa differenziazione è una cosa solo italiana visto che nella normativa europea è previsto solo il latte fresco pastorizzato.
Il latte fresco pastorizzato di alta qualità è un prodotto esclusivamente italiano.
Come al solito noi italiani siamo sempre ipergarantisti quando si tratta di sicurezza alimentare.

Dottoressa Villarini, è necessario questo alimento? Il latte è necessario per l'essere umano adulto?

Direi di no che non è un alimento necessario, è un alimento che piace, tante persone continuano a consumarlo anche da adulti però non è certamente un alimento che ci serve. E' un ottimo alimento per il bambino nei primi mesi di vita, specialmente quando è il latte materno, però se andiamo nell'adulto, se ci stacchiamo dai primi mesi di vita già diventa sempre meno necessario anche perchè poi sappiamo come si diventa intolleranti al lattosio; il 70% della popolazione mondiale perde la lattasi che è l'enzima che serve per digerire il lattosio.
Abbiamo tutta una serie di effetti collaterali: coliti, dolori intestinali, ecc. quindi non lo consiglierei
nell'adulto come alimento quotidiano.

Abbiamo voluto sentire anche il parere di una nutrizionista dell'istituto nazionale per la sicurezza alimentare: servizio con Laura Rossi nutrizionista INRAN

Che differenza c'è tra il latte vaccino fresco e quello a lunga conservazione?

I due latti sono diversi, il latte pastorizzato fresco è un latte che viene sottoposto a un
procedimento di risanamento, quindi non ci sono più microrganismi potenzialmente patogeni.
Ma la pastorizzazione mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali di base del latte,
in particolare le vitamine vengono tutte salvaguardate.
La lunga conservazione invece è un procedimento più estremo di risanamento del latte, per cui il latte lo possiamo tenere per lungo tempo, anche per mesi, aperto dura anche più di una settimana, però questo altera le caratteristiche nutrizionali nel senso che vengono perdute la maggior parte delle vitamine; ma soprattutto ne altera il sapore; chi ama il latte di solito non ama il latte a lunga conservazione,
Tra i due estremi c'è la pastorizzazione ad alta temperatura, un procedimento relativamente nuovo, in cui viene fatto lo stesso procedimento di pastorizzazione che viene fatto per il latte fresco ma a temperatura più elevata; in questo modo il latte si mantiene di più, circa una quindicina di giorni anche 20 giorni, senza alterazione delle caratteristiche organolettiche.
domanda sempre a Laura Rossi:
Quali sono le caratteristiche nutrizionali del latte?
Sono una fonte di proteine importanti, proteine nobili altamente digeribili e soprattutto il calcio;
il vantaggio del latte è che non solo contiene il calcio ma le proteine del latte servono a fissare il calcio nelle nostre ossa,
Domanda:
dei latti che hanno aggiunta di proteine, di omega 3 che cosa ne pensa di questo?
Il latte è l'alimento che meno di tutti andrebbe fortificato perchè è un fortificato naturale, quindi diciamo che non ha necessità di fortificazione.
La fortificazione che viene fatta è per ragioni commerciali.
Domanda:
Ad un bambino non deve mancare mai il latte?
risposta:
A un individuo in crescita non deve mai mancare il latte, perchè i fabbisogni di calcio di un bambino sono quasi il doppio rispetto a quelli di un adulto ed è difficilissimo arrivare a quei fabbisogni di calcio senza immettere il latte nella sua dieta.
I bambini soprattutto intorno ai 5 anni tendono ad avere un rifiuto del latte perchè vengono dallo svezzamento, da un periodo in cui ne hanno bevuto molto. E' chiaro non possiamo forzare troppo la mano ma dobbiamo fare in modo che si riabituino a bere latte nelle sue varie forme;
se non gli va il latte gli diamo questi yogurt per bambini che sono un po' zuccherati ma
ci aiutano a fargli bere latte. Non è oppurtuno che all'individuo in crescita venga tolto un elemento utile per la crescita del suo scheletro.

Domanda:
Come facciamo a con questi bambini che non vogliono più il latte, dottoressa Villarini?

Ma io direi: non glielo diamo! Io non sono d'accordo a forzare il bambino, perchè vuol dire che la natura ci sta dicendo che basta con il latte; il calcio non è contenuto solamente nel latte, è contenuto anche in alcuni alimenti vegetali come le mandorle, la frutta secca, è contenuto nei cavoli, ma è contenuto in altissima quantità nell'acqua ed è anche bio disponibile.
Quindi non abbiamo bisogno di queste forzature. Lo yogurt anche se lo vogliono mangiare i bambini lo possono mangiare e anche gli adulti di quando in quando però meglio senza zucchero che limita l'assorbimento del calcio, quindi andrebbe anche contro quella motivazione per cui abbiamo appena sentito
che ci veniva consigliato di darlo.
Le ossa forti sono importanti, il bambino le forma nei primi anni di vita e questo gli permette di mantenere delle buone ossa fino all'adulto, specialmente nella donna fino a dopo la menopausa; però le ossa forti non si formano solo con il calcio, si formano con l'attività fisica, possibilmente all'aria aperta, riducendo le proteine animali, riducendo gli zuccheri e direi bevendo acqua.

Domanda alla dottoressa Villarini:
Diciamo una persona adulta, dopo i 50 60, magari gli è stata diagnosticata una osteoporosi, come si deve regolare con il consumo del latte?
risposta telefonica:
Deve migliorare complessivamente il suo stile di vita, nel fare attività fisica, stare all'aria aperta che ci permette di produrre vitamina D, perchè gli studi sul latte non dimostrano che sia utile in modo preventivo
per le fratture ossee che sono la conseguenza patologica dell'osteoporosi, e neanche i latticini perchè c'è una presenza di proteine che acidificano il sangue e questa acidificazione del sangue non permette di fissarsi nelle ossa bene se viene veicolata da cibi animali.
Se invece lo prendiamo come minerale dall'acqua o da cibi vegetali, questo problema non c'è e quindi abbiamo un introito migliore, un fissaggio migliore nelle ossa.

Domanda sulla bollitura del latte alla dottoressa Amatiste:
Viene sconsiglata, perchè viene sconsigliata?
Risponde in studio:
Il discorso della bollitura, noi che siamo più grandicelli ce lo ricordiamo bene perchè era praticamente un obbligo nei tempi passati, ma con il latte del commercio pastorizzato, la bollitura non è affatto necessaria.
Il latte è sano così come è venduto, e quindi bollirlo non farebbe altro che diminuire le proprietà organolettiche del latte stesso;  quindi quelle proteine che vengono conservate tanto gelosamente, prodotte con tanta fatica verrebbero denaturate, e si abbatterebbe il potere nutritivo del latte.
Facendo bollire il latte si forma quella pellicola, volgarmente chiamata panna, ma non è panna, sono le proteine che coagulano nel momento in cui vengono stressate termicamente.
E noi le togliamo...e comunque le mangeremmo alterate.

Domanda alla dottoressa Amatiste:
Il latte crudo?
risposta da studio:
Il latte crudo che recentemente troviamo in vendita presso i distributori a gettone, quello è un latte completamente diverso da quello che possiamo trovare nella bottiglia in latteria o al supermercato; è un latte crudo, realmente crudo, come viene munto in vaccheria; viene esclusivamente filtrato per eliminare le impurità più grossolane, refrigerato e rapidamente travasato nel distributore a gettone.
Quindi questo è un latte che viene prodotto in maniera diversa come impostazione, dall'allevatore,
Perchè l'allevatore sa che il consumatre potrebbe bere il latte crudo così com'è, nonostante dal 2008 ci sia un'obbligo da parte dei venditori di apporre il cartello scritto a lettere rosse sul distributore di consumarlo previa bollitura.
L'allevatore fa degli sforzi per produrre un latte libero da microrganismi potenzialmente patogeni.
Domanda:
Quindi non siamo obbligati a bollirlo ma è consigliabile?

la verità è che l'obbligo viene stabilito da un'ordinanza del ministero della salute in via cautelativa,
perchè il latte potrebbe essere stato fonte di malattie in alcuni casi di sindrome ecc. ecc. in bambini.

Detto questo l'obbligo lo stabilisco io che l'ho comprato, quindi io che sono una persona
sana, diciamo...potrei anche berlo così, se ho dei dubbi...meglio bollirlo.
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A questo punto ho smesso di prendere nota dei discorsi delle intervistate. Non aggiungo nessun commento personale per evitare di confondere ulteriormente tutte le nozioni apprese.
Se siete persone sane, diciamo, sarete in grado di tirare le somme!
.......Viva il Kefir!!!