lunedì 24 gennaio 2011

Prima e dopo: produzione del Kefir di latte vaccino

Preparare il Kefir in casa richiede buon senso e pazienza. I fermenti vivi agiscono in completa autonomia al semplice contatto con il latte fresco intero vaccino.
Siamo noi fruitori, golosi e appassionati a volere qualcosa di più dal millenario Kefir grezzo!
La bella email di S. da Firenze mi ha fatto riflettere sul desiderio comune di perfezionare la produzione.
La mia risposta può essere utile a molti neofiti alle prese con i capricci dei loro fermenti vivi!
S. scrive:
"Qualcosa ancora da mettere a puntino nella preparazione del KEFIR.
La prima, qual'è la proporzione più o meno esatta tra latte e fermenti vivi del KEFIR per la produzione?
seconda, perchè non riesco a scindere il siero come si vede nel video girato da te e tuo marito.
Nel senso che si vede una distinzione netta tra siero e kefir.
A me rimane sempre una parte  come dire, non siero ma qualcosa come latte, come se rimanesse a metà la trasformazione in kefir. E quindi al momento del filtraggio il risultato è quello di un kefir meno denso e misto con un sapore più frizzante di siero."
Prima e dopo nella produzione casalinga


Ciao S., rispondo volentieri alle tue domande visto che riguardando per caso i miei video, mi sono accorta di aver proposto delle proporzioni ottimali leggeremente differenti da quelle che suggerisco ultimamente.
Il punto è che fino a pochi mesi fa io mangiavo un Kefir di latte notevolmente più frizzante di adesso!
E' stata la continua interazione con le persone che mi leggono sul Blog a spingermi a controllare in modo fanatico la quantità di fermenti presenti in un mio vaso da 1 chilogrammo.
C'era chi mi chiedeva esattamente il peso dei ciccioli in grammi.
Io davo per scontato che il Kefir dovesse essere molto frizzante e acido;
i miei scritti più antichi dimostrano questa convinzione in buona fede.
Ho iniziato a sperimentare....
Ho scoperto solo da poco tempo di poter attenuare enormemente l'acidità del KEFIR con l'attenta misurazione dei fermenti vivi contenuti nel vaso.
Avendo bene in mente la qualità del mio Kefir precedente, ho cercato di stabilire nuove proporzioni mantenendo però sempre stabile il fattore separazione del siero e completa fermentazione del latte (quindi senza diminuire i tempi di 24/30 ore tra un filtraggio e il successivo).
Posso affermare con sicurezza che non mi sposto dal risultato odierno che mi soddisfa grandemente:

1) 2 cucchiai colmi di fermenti appena strizzati dal filtraggio precedente.

2) Tanto latte intero fresco vaccino quanto ne occorre per riempire fino all'orlo un vaso da 1 chilogrammo (circa 750ml).

3) Un ciclo stabile di 24/30 ore al massimo che valuto scaduto appena vedo la separazione del siero; non guardo l'orologio.

Secondo me incide anche il tipo di contenitore: un vaso senza restringimento all'imboccatura non va bene!
Si deve creare una specie di tappo naturale quando i fermenti vivi sono spinti in alto e il siero si vede in basso.
La copertura del vaso deve essere leggera, nessuna chiusura ermetica o a vite, con garze o pesi.
L'aria deve poter circolare e il siero deve poter fuoriuscire liberamente.

Se segui queste semplici regole e non vedi ancora il siero, ti consiglio di raddoppiare la produzione:
metti in un secondo vaso più piccolo (la metà) alcuni fermenti e copri di latte.
Lascia stare il vaso piccolo fino a quando non vedi la separazione del siero...lascialo stare, non te ne preoccupare.
Sembra un suggerimento assurdo...ma a volte è la comparazione tra due produzioni parallele che ci da un ritmo giusto per cogliere i migliori risultati dai nostri fermenti.
La notizia importante è che il sapore del Kefir può essere molto amabile
vale la pena sperimentare per ottenere e mantenere questo risultato!

Insisti...e controlla bene la qualità delle maglie strette del tuo colino. Recupera il Kefir perso e rimettilo a scolare sopra alla massa densa...vedrai che lentamente uscirà il siero liquido e limpido.

Ogni piccolo particolare contribuisce alla migliore produzione del Kefir di latte!

venerdì 21 gennaio 2011

Il siero del Kefir ha il Ph acido: perfetto sulla pelle

La presenza nelle cucine di molti italiani dei fermenti vivi del Kefir spinge a sperimentare procedure e utilizzi sempre nuovi. Siamo curiosi di scoprire le potenzialità di questi microrganismi agglomerati naturali e chi ci ferma?
Ricevo molte email dai neofiti produttori di Kefir, anche da chi non possiede il ceppo dei miei fermenti vivi.
Sono diventata per caso una aggregatrice di notizie, domande e curiosità sul comportamento dei fermnti vivi, del siero e del prodotto finale Kefir di latte.
Devo notificare pubblicamente questo laboratorio condiviso di esperimenti dalle cucine di tutta Italia, isole comprese.
Il rispetto della privacy mi impone di non svelare apertamente gli autori dei messaggi, ma posso raccontarvi cosa sta succedendo nelle case intorno al Kefir e alla sua produzione.
Rinnovo del lievito madre: un efficace utilizzo del siero


Migliorare e mantenere il sapore del Kefir
Il fai da te delle massaie e dei signori uomini che s'impegnano a gestire il Kefir per tutta la famiglia, mette in primo piano il mantenimento del sapore amabile del Kefir; l'attenzione ruota attorno alle giuste proporzioni e alla qualità del latte usato per ottenere un composto poco acido da gustare a tutte le età.
Non è impossibile diminuire l'acidità del Kefir, ma una eccessiva frizzantezza non significa automaticamente che il Kefir sia andato a male!
Bustine liofilizzate e ciccioli del Kefir
In molti messaggi mi viene chiesto di stabilire la differenza tra il Kefir derivato dalle bustine commerciali liofilizzate e quello creato con i fermenti vivi; spesso esiste l'aspettativa di veder comparire piano piano i ciccioli del Kefir dalle bustine liofilizzate.
A queste domande non so dare risposta perchè ignoro totalmente l'uso dei liofilizzati nella produzione del Kefir; sospetto fortemente che mai un liofilizzato possa generare un solo cicciolo agglomerato di Kefir (grande o piccolo).
Caratteristiche del siero del Kefir
Il siero estratto dal filtraggio goccia a goccia del Kefir è un grande alleato in vari ambiti. Non ho mai analizzato il siero derivato dalla fermentazione dei miei fermenti, non so se è più o meno acido. Mi è stato detto (da una persona in grado di analizzare il Ph) che il siero del suo Kefir ha un Ph4 molto adatto all'uso cosmetico.
Personalmente posso affermare con sicurezza che il siero limpido è molto gradito alle piante ma non sostituisce un normale concime, specie per le piante da fiore.
Utensili e meccanismi della produzione del Kefir
Nella cura e nel mantenimento delle condizioni di vita migliore dei fermenti vivi esistono diversi sistemi e materiali. Da preferire il vetro e la plastica, senza denigrare inutilmente l'acciaio inox 100%. Da evitare assolutamente il ferro e il legno che non garantiscono la perfetta igiene e purezza al contatto dei microrganismi viventi. Per coprire e proteggere dalla polvere o da altri agenti atmosferici il latte durante la fermentazione, possono essere usati i classici coperchi dei vasi del miele o delle confetture; ma anche i piattini di ceramica, di vetro o la stagnola modellata a mo di cappello cinese.
Da evitare le chiusure ermetiche di ogni tipo ed anche il contatto di garze o stoffe; deve essere concesso al siero di debordare liberamente dal vaso e ai fermenti di espandersi liberamente mentre fermentano il latte.
Forse è proprio questa libertà di movimento che consente ai ciccioli di agglomerarsi in colonie giganti!
Tempi di fermentazione del latte e crescita dei fermenti
I fermenti crescono per sempre in modo rigoglioso; partendo da un solo cucchiaio d fermenti vivi sgocciolati, si può notare il raddoppio del volume e della quantità dei ciccioli in 5 o 6 cicli di 24/30 ore. In questo tempo definito come una settimana circa, il singolo cucchiaio di fermenti deve essere spostato da un vaso della capienza di mezzo chilogrammo ad uno da 1 chilogrammo (riempito con quasi 1 litro di latte).
Dal momento in cui abbiamo due cucchiai colmi di fermenti vivi sgocciolati, immersi in un vaso da 1 chilogrammo pieno di latte, possiamo iniziare a togliere regolarmente un cucchiaino al giorno di ciccioli (eccedenze).
Benefici del Kefir più o meno denso
In commercio si trova il Kefir sotto forma di bevanda, suppongo mista al siero. Questo tipo di produzione è certamente più veloce, facile e pratica. Occorre tempo e attenzione per togliere tutto o quasi il siero prodotto dalla fermentazione. Per l'industria è più economico non filtrare il siero del Kefir, ma il consumatore ottiene un prodotto DILUITO.
Chi desidera entrare nel sorprendente circolo virtuoso dei benefici eclatanti derivati dal consumo del Kefir di latte, dovrebbe consumarlo denso, compatto...quasi completamente privo del suo siero!
Le quantità giornaliere da assumere preferibilmente a digiuno sono di 200 grammi, freddo, puro e appena fatto.
Conservazione del Kefir in frigorifero
Le proprietà organolettiche del Kefir filtrato si mantengono oltre 20 giorni in frigorifero. Come per un qualsiasi derivato del latte, compreso lo yogurt, con il passare dei giorni decade la vitalità dei lactobacilli; il Kefir subisce delle ulteriori trasformazioni. Alcune persone mi hanno raccontato che il Kefir fresco immerso in abbondante latte, in qualche giorno trasforma il latte in altro Kefir (senza la presenza di ciccioli agglomerati).
Il Kefir lasciato invecchiare in frigo...si trasforma semplicemente in un budino delizioso poco calorico ma privo delle qualità che lo rendono un vero elisir per l'organismo.
Conclusioni
Il mio consiglio è sempre lo stesso: accertatevi di avere i fermenti vivi del Kefir, producete e mangiate regolarmente il Kefir fresco di giornata.
Non fate esperimenti con i vostri primi ciccioli...attendete di possedere delle eccedenze!
Non convertite tutti i vostri fermenti vivi alla produzione del Kefir d'acqua perchè non riavrete più gli stessi fermenti per fare il Kefir di latte.
Non usate tutti i vostri fermenti nella produzione del Kefir di soya perchè i fermenti diventano altro e senza il  latte vaccino, perdono alcune proprietà fondamentali.

giovedì 13 gennaio 2011

Kefir di latte: trasparenza | colore | limpidezza del siero

Durante la fermentazione del latte intero da parte dei fermenti vivi del kefir, si forma il siero del Kefir. Questo elemento appare alla vista in diversi stadi di trasparenza, colore e limpidezza.
Ho visto cambiare il colore del siero periodicamente, in inverno come in estate.
Spesso nelle immagini che inserisco in ogni articolo di questo Blog, si vede la parte del siero ben separata dal Kefir. Nella foto di oggi potete vedere esattamente una tonalità molto chiara e limpida del siero che sta nella mia cucina.
Siero del Kefir limpido e chiaro

Molte domande dei neofiti produttori di kefir, riguarda proprio il colore del siero.
Credo di poter rassicurare sul fatto che il colore più o meno chiaro non incide sulla qualità del Kefir.

Nella produzione casalinga del Kefir esistono sempre delle fasi di passaggio,
vediamole in dettaglio:
  1. Far crescere i fermenti quando sono meno di un cucchiaio colmo.
  2. Aumentare la quantità di latte a contatto dei fermenti vivi.
  3. Cambio di stagione e temperatura ambiente.
  4. Durata del filtraggio goccia a goccia.
  5. Riattivazione dei fermenti vivi congelati.
  6. Esperimenti con tipi di latte diversi.
  7. Stress dei fermenti sciacquati, lasciati a lungo nello stesso latte ecc.
  8. Mescolamenti meccanici durante il ciclo di fermentazione.
  9. Fermenti vivi agglomerati in grandi colonie cicciottelle.
Ognuna di queste fasi può essere causa di un cambiamento del colore e della limpidezza del siero del Kefir.
Non ci spaventiamo inutilmente, non gettiamo via tutto in preda al pessimismo!
Sono fatti naturali e spesso dipendono esclusivamente da noi!

martedì 11 gennaio 2011

Ilnfluenza del Kefir sulle nostre abitudini alimentari

Vivere in modo semplice ed evitare di nutrirsi con cibi troppo calorici è un grande ideale.
La concatenazione delle conseguenze post natalizie sono nemiche del nostro apparato digerente, noi golosi lo sappiamo bene!
In alcuni periodi dell'anno siamo più inclini ad eccedere con dolci e grassi.
Mangiare ogni giorno una buona razione di Kefir di latte ci aiuta a digerire il panettone.
Metti il Kefir a digerire il torrone

I comportamenti quotidiani incidono pesantemente sul benessere complessivo della digestione.
Spazzolare tutti i dolci accumulati dalle feste significa allungare il periodo di affaticamento dell'intestino, con le conseguenze inevitabili che tutti conosciamo!
L'aiuto straordinario dato dal consumo del Kefir incide positivamente nel normalizzare le funzioni intestinali.
Certamente non significa dimagrire mangiando torroni al cioccolato, subito dopo aver mangiato 200 grammi di Kefir denso e compatto!
Perdere peso dipende dalla lenta e inesorabile eliminazione dei cibi grassi, non c'è dubbio!
Chi non riesce a rinunciare ai dolci, può trovare giovamento dall'uso del Kefir per combattere la stipsi o la diarrea.
Chi decide di iniziare a mangiare meglio, può trovare nel Kefir un alleato gradevole per sopportare l'astinenza da zuccheri.
Il Kefir non ha controindicazioni e non discrimina i golosi: fa bene a tutti!
Iniziate a produrre il Kefir di latte; avrete maggiore consapevolezza di come funziona il vostro organismo con l'aggiunta di questo semplice elemento naturale!

giovedì 6 gennaio 2011

Gravidanza e allattamento: 7 ragioni per mangiare il Kefir

La dieta della donna in gravidanza e durante l'allattamento è appesa tra pregiudizi e tradizione.
I medici ginecologi e pediatri difficilmente entrano nel tema alimentazione, lasciando al caso e alle conoscenze culturali di ognuno consigli e indicazioni utili.
Oggi la donna ha maggiore consapevolezza dell'importanza dell'alimentazione in ogni fase della vita.
Si fa un gran parlare dei cibi sconsigliati o pericolosi e se il Kefir non è nella tabella dei cibi consigliati...entra automaticamente nella lista degli alimenti da evitare!
Vorrei fortemente affermare in questo Blog l'importanza di mangiare il Kefir durante la gestazione e nell'allattamento al seno.
Il Kefir di latte non ha alcuna controindicazione per il benessere della futura madre, anzi aumenta le difese immunitarie e aiuta la donna a sostenere i grandi cambiamenti che la coinvolgono in tutto il suo essere.

Il Kefir aumenta le difese immunitarie della gestante

Nutrire il neonato con l'allattamento al seno significa condividere il proprio benessere con la creatura.
Il Kefir di latte entra nella produzione del latte materno aggiungendo qualità e valore all'alimento base dell'essere umano.
A differenza dello yogurt, le proprietà organolettiche del Kefir non si disperdono nell'organismo della puerpera ma passano (attraverso l'allattamento) all'organismo del neonato.
Per la grande digeribilità del Kefir, è bene darne al bambino piccole quantità fin dallo svezzamento.

Mamme e bimbi, 7 buoni motivi per mangiare il Kefir di latte

1) Essere difesi dalle infezioni virali e batteriche.
2) Controllare la stipsi.
3) Minimizzare le nausee.
4) Controllare il peso corporeo.

5) Aiutare la dentizione del neonato.
6) Regolare la digestione durante lo svezzamento (diarrea).

7) Migliorare la risposta a tutti gli agenti esterni (stress, depressione, affaticamento).

Personalmente ho constatato i benefici del Kefir sulla mia seconda gravidanza e successivo allattamento al seno.
Ho accennato alla mia storia di madre in questi precedenti articoli:
1) Stare bene in gravidanza mangiando il kefir di latte
2) Al nascituro piace il kefir: effetti benefici dei lactobacilli in gravidanza
Il Kefir di latte fa bene ai bambini


Ditelo al vostro medico di famiglia, parlatene al vostro ginecologo e con il pediatra,
non dovete pensate che mangiare tutti i giorni il Kefir sia un fatto marginale.
Saluti Kefirosi alle donne che sperano di diventare mamme nel 2011

lunedì 3 gennaio 2011

Fermenti vivi nel latte: 2011 la leggenda del Kefir

Il mistero che avvolge il Kefir ha superato anche questo ultimo capodanno! Siamo appena antrati nel 2011 ma un velo di pregiudizi e dubbi avvolge ancora la produzione del Kefir di latte, il reperimento dei fermenti vivi e i reali benefici sulla salute dell'organismo umano.
Ho appena finito di leggere su un Blog straniero le origini di tante difficoltà nella diffusione del sano e ottimo Kefir derivato da pochi grammi di fermenti vivi mischiati al semplice latte intero.

Vi propongo la traduzione sintetizzata:

La storia del Kefir risale a molti secoli fa tra i pastori delle montagne del Caucaso; questa popolazione rurale ha scoperto per prima che il latte fresco trasportato in borse di pelle di capra, di tanto in tanto fermenta in una bevanda effervescente.
Nelle montagne del Caucaso, la leggenda vuole che i granelli di Kefir sono stati un dono di Mohammed per gli ortodossi, egli li ha istruiti su come usarli. Mohammed ha vietato rigorosamente di svelare il segreto della preparazione del kefir o donare i grani di kefir ad altri per evitare il rischio di perdere la loro "forza magica."

Posso confermare che ci sia della forza magica nel Kefir, ma nello stesso tempo posso garantire che disperdere/diffondere i grani del mio Kefir per tutta la Penisola non ne ha indebolito il potere benefico per la sottoscritta e per tutti i beati mangiatori di Kefir prodotto a casa mia!
La realtà del mio Kefir nel 2011

Per il nuovo anno appena iniziato prometto di impegnarmi ancora per darvi notizie e suggerimenti utili basati sulla mia esperienza personale di appassionata del Kefir.
Niente leggende, solo fatti verificabili.
Vi aiuterò su questi argomenti:
  1. Ottenere un determinato e stabile quantitativo di Kefir ogni giorno.
  2. Migliorare il sapore del Kefir limitando l'asprezza tipica.
  3. Vedere una perfetta separazione del siero per dividere le due produzioni (Kefir-siero).
  4. Controllare e misurare la crescita naturale dei fermenti vivi.
  5. Stabilire la giusta quantità di agglomerati da togliere ad ogni ciclo di fermentazione.
  6. Riattivare le eccedenze congelate senza indebolire il ceppo di fermenti.
  7. Diversificare la produzione usando Latte di capra, di soya, di pecora o vaccino.
  8. Usare il siero del Kefir per cucinare, nella cosmesi e nel giardinaggio.
  9. Constatare i benefici del Kefir su diverse patologie.
  10. Raccogliere esperienze sul Kefir in gravidanza.
Non rimanete senza fermenti vivi del Kefir!
Leggete come contattarmi nella pagina INFO FERMENTI