Prima e dopo: produzione del Kefir di latte vaccino

Preparare il Kefir in casa richiede buon senso e pazienza. I fermenti vivi agiscono in completa autonomia al semplice contatto con il latte fresco intero vaccino.
Siamo noi fruitori, golosi e appassionati a volere qualcosa di più dal millenario Kefir grezzo!
La bella email di S. da Firenze mi ha fatto riflettere sul desiderio comune di perfezionare la produzione.
La mia risposta può essere utile a molti neofiti alle prese con i capricci dei loro fermenti vivi!
S. scrive:
"Qualcosa ancora da mettere a puntino nella preparazione del KEFIR.
La prima, qual'è la proporzione più o meno esatta tra latte e fermenti vivi del KEFIR per la produzione?
seconda, perchè non riesco a scindere il siero come si vede nel video girato da te e tuo marito.
Nel senso che si vede una distinzione netta tra siero e kefir.
A me rimane sempre una parte  come dire, non siero ma qualcosa come latte, come se rimanesse a metà la trasformazione in kefir. E quindi al momento del filtraggio il risultato è quello di un kefir meno denso e misto con un sapore più frizzante di siero."
Prima e dopo nella produzione casalinga


Ciao S., rispondo volentieri alle tue domande visto che riguardando per caso i miei video, mi sono accorta di aver proposto delle proporzioni ottimali leggeremente differenti da quelle che suggerisco ultimamente.
Il punto è che fino a pochi mesi fa io mangiavo un Kefir di latte notevolmente più frizzante di adesso!
E' stata la continua interazione con le persone che mi leggono sul Blog a spingermi a controllare in modo fanatico la quantità di fermenti presenti in un mio vaso da 1 chilogrammo.
C'era chi mi chiedeva esattamente il peso dei ciccioli in grammi.
Io davo per scontato che il Kefir dovesse essere molto frizzante e acido;
i miei scritti più antichi dimostrano questa convinzione in buona fede.
Ho iniziato a sperimentare....
Ho scoperto solo da poco tempo di poter attenuare enormemente l'acidità del KEFIR con l'attenta misurazione dei fermenti vivi contenuti nel vaso.
Avendo bene in mente la qualità del mio Kefir precedente, ho cercato di stabilire nuove proporzioni mantenendo però sempre stabile il fattore separazione del siero e completa fermentazione del latte (quindi senza diminuire i tempi di 24/30 ore tra un filtraggio e il successivo).
Posso affermare con sicurezza che non mi sposto dal risultato odierno che mi soddisfa grandemente:

1) 2 cucchiai colmi di fermenti appena strizzati dal filtraggio precedente.

2) Tanto latte intero fresco vaccino quanto ne occorre per riempire fino all'orlo un vaso da 1 chilogrammo (circa 750ml).

3) Un ciclo stabile di 24/30 ore al massimo che valuto scaduto appena vedo la separazione del siero; non guardo l'orologio.

Secondo me incide anche il tipo di contenitore: un vaso senza restringimento all'imboccatura non va bene!
Si deve creare una specie di tappo naturale quando i fermenti vivi sono spinti in alto e il siero si vede in basso.
La copertura del vaso deve essere leggera, nessuna chiusura ermetica o a vite, con garze o pesi.
L'aria deve poter circolare e il siero deve poter fuoriuscire liberamente.

Se segui queste semplici regole e non vedi ancora il siero, ti consiglio di raddoppiare la produzione:
metti in un secondo vaso più piccolo (la metà) alcuni fermenti e copri di latte.
Lascia stare il vaso piccolo fino a quando non vedi la separazione del siero...lascialo stare, non te ne preoccupare.
Sembra un suggerimento assurdo...ma a volte è la comparazione tra due produzioni parallele che ci da un ritmo giusto per cogliere i migliori risultati dai nostri fermenti.
La notizia importante è che il sapore del Kefir può essere molto amabile
vale la pena sperimentare per ottenere e mantenere questo risultato!

Insisti...e controlla bene la qualità delle maglie strette del tuo colino. Recupera il Kefir perso e rimettilo a scolare sopra alla massa densa...vedrai che lentamente uscirà il siero liquido e limpido.

Ogni piccolo particolare contribuisce alla migliore produzione del Kefir di latte!

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