Come conservare le eccedenze di fermenti vivi del Kefir

Chi produce regolarmente il Kefir di latte in casa si è accorto di una meravigliosa realtà: i fermenti vivi crescono continuamente di volume.

Spinto dal siero che si separa nettamente dal resto del composto fermentato, il Kefir arriva fino al bordo del vaso formando una tipica cupola perché alla fine di ogni ciclo, saltano le ottimali proporzioni tra fermenti vivi e latte intero immessi nel contenitore da 1 chilogrammo.

Quando si arriva a questo punto, urge prendere una decisione:
diminuire la quantità di fermenti vivi (eccedenze) o aumentare la quantità di latte intero usando un  contenitore più capiente. Se non si pensa di consumare più Kefir di latte nell'arco delle due giornate, è meglio ricondurre alle giuste proporzioni iniziali i fattori determinanti la fermentazione del latte e pensare a come conservare le eccedenze di fermenti vivi, congelandoli correttamente.

Come conservate le eccedenze di fermenti vivi?

Kefir di latte a fermentazione completata prodotto in casa

Congelare i fermenti vivi del Kefir per riattivarli successivamente

Ho sperimentato diversi modi per conservare le eccedenze di fermenti vivi, oggi vi spiego come fare per una perfetta riattivazione.
  • Alla fine di un ciclo di fermentazione vi trovate nel colino tanti bei ciccioli liberati completamente dal latte fermentato e dal siero; prendetene un cucchiaino e metteteli in un piccolo contenitore di vetro da 100 grammi. 
  • Aggiungete latte intero a lunga conservazione, ma non fino all'orlo poiché sappiamo bene che nel congelamento i liquidi aumentano di volume; questa condizione sarà utile anche al momento dello scongelamento. 
  • Riponete il vasetto nel reparto del vostro congelatore casalingo, come siete soliti fare con altre preparazioni fresche. 
  • Il giorno in cui decidete di scongelare i fermenti, tirate fuori il vasetto e lasciatelo a temperatura ambiente, aggiungendo poco latte alla volta fino all'orlo. 
  • Per aiutare la riattivazione dei fermenti io utilizzo del buon latte intero fresco. In poche ore il composto sarà di nuovo completamente liquido e conterrà anche una porzione di nuovo latte intero fresco mischiato al precedente latte intero scongelato. 
  • Fate passare almeno 24 ore senza filtrare ne agitare o mescolare; a questo punto passate tutto al colino e vedrete i vostri ciccioli belli come li avete lasciati
  • Senza pretendere di mangiare del Kefir da questo primo filtraggio, continuate a immergere i fermenti riattivati in buon latte per altri giorni, cambiando il vasetto con uno più grande e capiente (in modo proporzionale). 
  • Potreste notare alcuni fermenti meno cicciotti di altri, come asfittici. Nella mia esperienza ho visto che nel tempo tutti i fermenti tornano attivi e identici; potete eliminare i fermenti che sembrano aver subito uno strano cambiamento....tanto hanno già ripreso ad aumentare di volume e a crescere sensibilmente, non vi mancheranno di certo!

Quanto tempo è possibile tenere congelati i fermenti?

Parlando sempre e solo dall'alto della mia piccola esperienza personale, devo ammettere di aver visto la riattivazione completa anche dopo 6 mesi dal congelamento, ma si tratta semplicemente di esperimenti e non considero consigliabile utilizzare i fermenti congelati oltre i 3 mesi.

Precisiamo alcuni fatti: ho congelato i fermenti anche in questi altri modi:

  1. senza il latte, 
  2. sciacquati in acqua, 
  3. chiusi da soli in un sacchettino, 
  4. distesi in una ciotola e asciutti,
  5. congelati con parti di siero e Kefir. 
Nei 5 casi elencati, allo scongelamento non è seguita una completa e perfetta riattivazione: i ciccioli sono rimasti TUTTI asfittici e secchi.
Vi sconsiglio di ripetere tali esperimenti, ma se qualcuno di voi vuole aggiungere il proprio sistema di congelamento ben riuscito è pregato di lasciare un commento per condividere con tutti eventuali successi o perplessità.
Se avete perduto accidentalmente tutti i vostri fermenti vivi, visitate la pagina INFO FERMENTI per avere indicazioni su come ottenere un cucchiaio delle mie personali eccedenze fresche di giornata!

Commenti

  1. ciao fabiola,io sto provando un'altro esperimento che forse tu avrai già fatto ma non l'ho trovato in giro nel tuo blog:ho congelato delle piccole eccedenze,ho messo circa 3 grossi granuli(quasi di 3cm ciascuno)in un piccolo contenitore di plastica rettangolare,li ho ricoperti con 50ml di latte e li ho congelati,poi ho tirato fuori la piccola mattonella ottenuta,l'ho messa in un doppio sacchetto per alimenti e l'ho lasciata lì per 4 gironi(simulando una spadzione a me stessa)ora sono nel latte da ieri e già noto la separazione del siero,quindi significa che sono vivi e che lavorano!!!questo metodo posso utilizzarlo per spedirli garantendo ai granuli qualche giorno di vita in più nel caso le poste tardassero a farli arrivare per tempo,e soprattutto d'estate hanno una possibilità in più!cosa ne pensi?un salutone.anna.

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  2. Cara Anna mi fa molto piacere condividere con te gli esperimenti sulla conservazione dei granuli e anche il fatto che tu voglia spedirne!! Complimenti! Il tuo metodo mi sembra molto raffinato e scientifico, io non ho mai congelato dei ciccioli giganti ma solo quelli più piccoli...sai...la solita paura di perderli completamente!! Comunque personalmente non ho mai inviato a nessuno fermenti scongelati ma solo quelli in piena attività a casa mia. Prima di spedirli assaggio cosa sono stati capaci di fare e se mi hanno dato del buon kefir poco acido, allora sono arruolati per viaggiare. Temo non sia un bene lasciarli andare con il rischio dello shock termico, preferisco farli partire quasi a temperatura ambiente, così evito eventuali goccioline di vapore...sei d'accordo? Le poste italiane per ora si sono comportate bene: i granuli arrivano veramente entro le 24 ore! Oggi ho ricevuto una entusistica e-mail di una gentile signora che mi racconta di aver già assaggiato il prodotto del filtraggio di pochi granuli. Ciò mi incoraggia a non cambiare sistema. Buon lavoro...sto per guardare e assaggiare il kefir dell'esperimento sulla scadenza....ti aspetto per un consulto!

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  3. Gentile sig.ra Giannini, vorrei che si parlasse del lievito che si ottiene dal kefir filtrato per fare la focaccia.Grazie

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  4. Se devo dirla tutta..piacerebbe anche a me sapere qualcosa di questo fantomatico lievito! Personalmente non ho mai trovato corrispondenze con i fermenti vivi del kefir di latte, speriamo che qualcuno ci illumini!! Ciao e grazie della partecipazione....se navigando trovi qualcosa di utile, scrivi il link per tutti noi!

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  5. il lievito madre col kefir si ottiene mescolando 150gr. di kefir con altrettanta farina più un cucchiaino di miele,si mescola e si lascia riposare il tutto in una ciotola di vetro coperta con della pellicola per 24ore,già dopo poche ore si noterà l'aumento di volume,una volta utilizzato il lievito per impastare del pane o della focaccia,ha bisogno di diverse ore di lievitazione prima di infornare,quindi per esperienza personale non è indicato per la macchina del pane!ciao!!!

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  6. cara fabiola, ho letto da qualche parte che alcuni congelano i ciccioli all'interno di una soluzione di latte e glicerina....sapete qualcosa di più di questo metodo? grazia ciao gilda

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  7. Mai usata la glicerina! Non vorrei che questa ricetta per il congelamento dei fermenti vivi risalga ai tempi in cui certi frigoriferi non garantivano una surgelazione veloce e sicura. Senza glicerina, immersi in poco latte...surgelati a -18° resistono bene e si riattivano con successo! Ma se qualcuno ha notizie di altri metodi....prego, si accomodi su questo spazio!
    Ciao Gilda e grazie per la tua partecipazione alla conversazione sul Kefir di latte!

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  8. ho letto anch'io che alcuni utilizzano la glicerina per congelare i granuli, e c'è anche chi invece li spolvera nel latte in polvere prima di congelarli,dicendo che non effettuando una di queste due operazioni i fermenti vengono danneggiati irreparabilmente.io li congelo come mi hai sempre suggerito tu e tutte le volte che li scongelo sono sempre vivi e pronti a riprendere il loro lavoro!!!

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  9. Siamo delle schiaviste dei fermenti!! Li vogliamo VIVI quando ci servono e li mettiamo a nanna quando superano ogni aspettativa crescendo smisurati!! Grazie Anna del tuo appoggio morale...ora so che siamo almeno in due ad usare questo sistema!!:-))

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  10. salve fabiola... sono Donatella ..non riesco più a trovare il mio post di qualche giorno fa in cui ti chiedevo proprio del congelamento dei kefirini e se e come vanno eventualmente mangiati( per non buttare quelli in eccesso)..... io i miei li ho congelati con il latte in polvere... l'ho letto da qualche parte... tu pensi che vada bene?

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  11. I ciccioli del Kefir si possono mangiare tranquillamente, non hanno un sapore descrivibile, non hanno un gusto definito! Cara Donatella, non ho mai usato il latte in polvere per conservare le mie eccedenze, non posso confermare se tale metodo funziona! Trovi nel Blog il mio sistema collaudato per congelare i fermenti e riattivarli con successo. Puoi sempre mettere a confronto i due metodi...e poi mi scrivi le tue riflessioni che saranno utili a tutti! Ciaoooo

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  12. grazie tra due mesi li scogelerò ---spero non muoiano.... tra di loro c'è il mio orgoglio..un kefirini gigantesco di forma discoidale grande più di una moneta di 2 euro.... ciao da Donatella

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  13. E' la prima volta che sento parlare di orgoglio kefiroso! Se ci mettiamo a fare una gara a chi ha i ciccioli più grandi, credo che arriveremmo a misure che si avvicinano al diametro di un DVD!!
    Ricordo a tutti gli appassionati del Kefir che i fermenti lavorano benone a qualsiasi dimensione, anche minuscola!
    In tanti anni li ho visti aumentare e diminuire misteriosamente...sempre continuando a creare l'Oro Bianco chiamato kefir di latte!!
    Ciao Donatella, continua a segure il Blog!

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  14. ciao Fabiola qualche giorno fa ho scongelato dei ciccioli di kefir che avevo messo nel latte in polvere. Sono stati congelati circa 3 mesi fa e sono stati belli attivi dalla prima fermentazione. Ho fatto fermentare 2 volte e buttato via x sicurezza ed oggi ho mangiato la prima fermentazione dopo lo scongelamento....tutto perfetto! La prossima congelazione la faccio come suggerisci tu così posso confrontare i 2 metodi!

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  15. Mi fa piacere che il tuo sistema di congelamento delle eccedenze ti abbia dato dei buoni risultati. Per essere certa che i fermenti si siano riattivati al 100% dovresti attendere qualche settimana e constatare l'effettiva ricrescita dei fermenti. Molte persone mi scrivono che stranamente i fermenti restano invariati, ciclo dopo ciclo. Questo fatto mi spinge a pensare che siano fermenti riattivati dal congelamento...ma non più forti come in origine! Fammi sapere se i tuoi non hanno subito strani rallentamenti della crescita e solo a quel punto potremo riabilitare a pieno il metodo con il latte in polvere!:-))Cara Cinzia, ti ringrazio molto del tuo spirito sperimentatorio...c'è sempre bisogno di fare nuove prove per evitare di perdere i fermenti vivi del Kefir! Fammi sapere!!

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  16. Da tre settimane ho cominciato a produrre il Kefir dopo aver acquistato i grani on line. Si sono praticamente raddoppiati e non riuscendo a consumare tutto il kefir che producono (mezzo litro ogni 48 ore....) ho deciso ieri di surgelarne una parte. Le dimensioni dei granuli mi sono sembrate omogenee e non ho scelto nulla ma pesato quanto detrarre e surgelare. Ho messo 20 grammi di grani in 50 di latte intero UTH in piccoli contenitori ermetici Tupperware e li ho posti nel congelatore. Per la riattivazione seguirò il tuo metodo perchè mi sembra il migliore e mi permetterò di riferire il risultato. Premetto che il sistema per surgelare lo avevo letto in rete giorni fa e vedo che coincide con il tuo.Vorrei gentilmente sapere se il quantitativo consigliato di 1/10 di grani per la preparazione del kefir è tassativo o si può impiegare una quantità maggiore perchè fino a quando ho deciso di surgelare l'eccedenza, ho prodotto Kefir con almeno 80 grammi di grani per 500 di latte e mi è comunque venuto un kefir favoloso, cremoso, dolce e appena gradevolmente frizzante ma ho notato che i granuli crescevano troppo perchè si riduceva la produzione di kefir. Grazie per tutte le utilissime informazioni e cordiali saluti

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  17. Quanto siete bravi nella produzione del Kefir di latte! Cara Marastina sono felice di leggere che mangi un Kefir favoloso, cremoso, dolce e appena gradevolmente frizzante! Hai iniziato da poco tempo la tua produzione di Kefir, è importante mantenere ad alto livello le qualità organolettiche del Kefir, senza rinunciare ad un prodotto molto amabile. Tutti i consigli condivisi qui mirano ad aiutare gli amici Kefiristi ad ottenere una costante produzione di Kefir di latte e a ricavarne i benefici sulla salute derivati dal consumo giornaliero. Mi fa piacere che si leggano cose simili anche altrove, chiaro segno che le mie non sono illazioni ma esperienze reali. Sei all'inizio della tua avventura con il Kefir, preparati a vedere grandi mutamenti nel comportamento dei fermenti vivi, nella fermentazione del latte e nel sapore del composto fermentato. Puoi cambiare le proporzioni, il tipo di latte, i tempi di fermentazione; i tuoi fermenti si adatteranno sicuramente ai tuoi esperimenti, basta che tu sia a conoscenza della volubilità del Kefir e ne accetti le conseguenze. Il Kefir ama la metodicità, la precisione, la consuetudine dei gesti; da quando sono chiamata a rispondere alle mille perplessità dei neofiti, non mi permetto di allontanarmi da una produzione casalinga che mi garantisce un ottimo Kefir di latte ogni giorno. Se vuoi vedere dei seri benefici sulla salute, ti consiglio di filtrare bene il siero del tuo Kefir per mangiarne almeno 200 grammi quotidianamente. Fai la prova a mettere i tuoi 80 grammi di fermenti vivi in un vaso da 1 chilogrammo, vedrai che il miracolo della fermentazione del latte avverrà puntuale dopo 24/30 ore con una perfetta separazione del siero. Quando il siero si separa nettamente è facile toglierlo bene e ottenere 400 grammi di composto denso concentrato di salute e benessere!
    Fabiola Giannini

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  18. Grazie per la risposta Fabiola,
    io l'ho fatto fino ad ieri a mettere in un vaso da chilo di vetro gli 80 grammi di granuli e 500 ml di latte ottenendo i 400 grammi di kefir che hai menzionato (tre vasetti della yogurtiera che sono da 175 ml). Ho capito che bisogna usaare le stesse dosi per non cambiare la preparazione che si ottiene come gusto e densità ma ho visto che i 40 grammi di grani che ho appena messo ieri decurtando gli altri 40 che ho surgelato, sono già diventati kefir oggi :-) segna che stanno ottimamente. Non ho capito bene a che siero ti riferisci perchè a me salgono a galla i grani e sotto rimane il latte denso che non penso sia siero. Con un cucchiaiio di plastica mescolo delicatamente un paio di volte e verso tutto nel colino a maglia un pò larga (sempre di plastica) nei vari vasetti che tappo e metto in frigo. Sbaglio forse qualcos? Grazie anticipatamente per l'eventuale risposta o chiarimento.

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  19. Quando il siero trasparente non fuoriesce dal vaso allagando il vassoio di protezione, io mi preoccupo. Pur sapendo che i fermenti vivi stanno facendo il solito lavoro, penso di dover controllare le proporzioni, togliere eccedenze, mescolare...insomma mi faccio un sacco di domande!
    Viceversa tu cara Marastina dai per scontato che non vedendo il siero vada tutto bene. Anzi scrivi di non sapere cosa sia il siero del Kefir. Come vedi si tratta di 2 punti di vista diversi. Nessuno ti vieta di continuare a fare secondo la tua ricetta, credo sinceramente che tu stia producendo dell'ottimo Kefir di latte. Ora che sai del siero del Kefir, quando e se lo vedrai apparire saprai reagire senza ansie. Molte persone alla vista del siero hanno creduto che i fermenti fossero andati a male, altri hanno gettato via tutto pensando fosse la fine della vitalità dei fermenti. Invece il siero del Kefir è un elemento naturale nella fermentazione del latte. A volte non si separa nettamente diventando parte del composto che per ovvi motivi è meno denso. Ti invito a vedere i vari video che ho girato nella mia cucina per filtrare facilmente il siero del Kefir e recuperare solo il composto denso.
    Il tuo Kefir non ha finito di sorprenderti, questo è solo l'inizio! :)
    Continua a mangiare o bere il risultato della fermentazione, quello che più ci importa è guarire con il Kefir e facilitare ogni manovra che lo riguarda, giusto?? :)
    Fabiola

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  20. Grazie infinite per la tua gentile disponibilità. Cerco di spiegare meglio quello che mi accade:da quello che hai detto, il siero dovrebbero essere delle goccioline di liquido giallo pallido che si mescolano, nel mio caso, con tutto il resto. Non fuoriesce nulla dal vaso da chilo che è riempito poco più della metàe chiuso con il tappo avvitato leggermente e non proprio serrato.Vedo che i grani sono in superfice e potrei anche solo rivoltare il contenuto nel colino ma ho letto da qualche parte che si dovrebbe mescolare appena con delicatezza e così lo faccio. Quello che capovolgo è una massa densa e morbida che grazie alle maglie larghe del setaccio che uso, cola con il piccolo aiuto di un cucchiaio nel recipiente da dove poi lo divido nei barattoli di vetro, Non è assolutamente liquido, anzi, se usassi un colino fitto non riuscirei a colare nulla. Comunque mi hai fatto capire molte cose e te ne sono grata e quello che più conta è che mi hai spiegato che mi viene benissimo :-) Sto cercando di trovare il video ma non ci riesco :-( Intanto grazie ancora e baci

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  21. Ci sono 2 video in cui si vede bene la manovra del filtraggio e del recupero Kefir dalla fermentazione del latte. Li trovi nella pagina KEFIR VIDEO insieme ad altri messaggi.
    Più mi racconti e più scopro che segui una ricetta diversa dalla mia. Prosegui così fin quando il tuo Kefir ti soddisfa; se accadrà qualche inciampo...qualche cambiamento che non ti convince, puoi sempre adottare i consigli provenienti dalla mia ventennale esperienza. Tutti possono proporre il loro modo di estrarre il Kefir dal latte fermentato, non ho l'esclusiva! Cara Marastina quello che per te è una novità entusiasmante, per me è una consolidata abitudine. Le mie risposte tendono a confortare e rassicurare perchè è molto alto il rischio di smettere drasticamente la produzione del Kefir di fronte ai capricci dei fermenti vivi. Immagina cosa accadrebbe se ogni medico cambiasse la posologia di uno sciroppo, se ogni giardiniere proponesse tempi e metodi diversi per la potatura di una stessa pianta, se ogni vigile urbano interpretasse creativamente il codice della strada...sarebbe il caos...
    Fabiola

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  22. Ho visto il video e a parte il siero che non trovo in quello mio il procedimento è uguale ed anche la consistenza.Grazie di nuovo di tutto e dell'incoraggiamento.Se avrò problemi mi permetterò di disturbarti per chiedere consigli, al momento posso dire che tutto và bene :-)
    A presto

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  23. salve, volevo sapere se c'è un sistema per rendere lo yogurt meno acido. grazie

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    1. Ricordando che in questo Blog si parla esclusivamente del Kefir di latte e non dello yogurt, rispondo alla domanda su come rendere meno acido il Kefir di latte. Il sapore del Kefir varia al variare di molti fattori; nonostante il sapore ballerino, il Kefir rimane sempre estremamente benefico per chi ha l'accortezza di mangiarne una buona dose quotidiana. L'unico modo per produrre un Kefir poco acido e amabile è osservare una certa regolarità in tutte le operazioni ad esso collegate. Si inizia con le giuste proporzioni tra latte e fermenti vivi; un tempo di fermentazione che non superi 24/30. Una temperatura ambiente non superiore ai 24° ne inferiore ai 17°. I fermenti vivi prediligono il buon latte intero vaccino ma fermentano anche il latte di capra, latte di soya, latte di pecora. Sconsiglio di usare latte parzialmente scremato, latte delattosato, latte riattivato o latte in polvere. Con un po' di pazienza e continuando a mangiare tutto il Kefir prodotto, arriva per tutti il giorno in cui si potrà assaggiare uno splendido cibo naturalmente dolce e potente per migliorare la salute! Fabiola

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  24. Buonasera! Ho iniziato da poco a usare il kefir e sto imparando. La mia piccola esperienza mi dice che il miglior connubio è mangiarlo con un po' di miele. Vorrei anche sapere se posso surgelare i ciccioli con latte fresco e intero. Altra domanda: come si fa a mangiare i ciccioli?? Infine: i miei sono tutti piccolini (lunghi non oltre mezzo centimentro e larghi metà della lunghezza...e crescono...mannaggia quanto si prolificano.
    Grazie dell'attenzione! Donata

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    1. Cara Donata, mangia i tuoi fermenti crudi, mischiati ad altri cibi; non hanno un sapore accentuato! Surgela i fermenti vivi in un po' di latte intero a lunga conservazione e usa il latte intero FRESCO quando hai deciso di scongelare le tue eccedenze. Grazie per il commento, buon Kefir! Fabiola

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  25. grazie mille per la risposta. A dire la verità a me hanno dato questi fermenti e non so se siano kefir o altro,(c'è un sistema per distinguerli?) comunque è buono....Un'altra domanda: come alcune volte c'è più siero e altre meno? dipende dal latte che si usa? grazie di nuovo davvero molto gentile. saluti.

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  26. I fermenti vivi del Kefir sono di diverse forme e dimensioni. In oltre 20 anni ho visto cambiare spesso i miei fermenti, fino a credere che stessero per morire. Invece non sono morti e da qualche anno si uniscono in enormi gruppi che devo tagliare con le forbici! Non esiste un censimento dei vari ceppi di fermenti vivi del Kefir; probabilmente sono la persona che in Italia ne ha visti più di tutti: tanti neofiti del Kefir hanno mandato a me la foto dei loro fermenti per avere una comparazione con i miei fermenti vivi. Ho sempre constatato che si tratta di fermenti simili ai miei...non ho mai visto mostri strani o di natura diversa da quelli con cui convivo dal 1991.
    Il siero del Kefir appare e scompare per qualche motivo che non mi so spiegare. Certamente usando il latte intero fresco e con la temperatura ambiente tipica della stagione estiva, il siero è più visibile e copioso. Buon Kefir, Claudiai.
    Fabiola

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    1. grazie!! Ho notato che se uso il latte a lunga conservazione il siero è pochissimo ma quando rovescio il vaso, sotto mi rimane una quantità di latte che scende velocemente attraverso il colino.può essere i latte? Posso usare il latte fresco quello che si prende nei distributori e che bisogna far bollire prima di usarlo? grazie mille. Claudia

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    2. Fare delle prove con diversi tipi di latte può offrire qualche sorpresa riguardo al comportamento dei fermenti vivi: più siero, maggiore crescita dei fermenti, sapore diverso del Kefir. Prova anche il latte crudo dopo averlo bollito come regolato per legge. Io non ho esperienza dei distributori di latte fresco non pastorizzato quindi non mi sentirai mai dire di usarlo tranquillamente senza prima bollirlo (la prudenza è amica dell'ignoranza!)

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  27. Ciao Fabiola!!! Ho letto che la temperatura ambiente non deve superare i 24 gradi... qui da me(vivo a Lt) in questi giorni, come tutte le estati, é previsto l'innalzamento delle temperature dai 30 gradi in su..non ho una cantina... tu cosa mi consigli di fare? Dovrei fermare la produzione per i mesi estivi, congelando i miei grani?
    Spero di ricevere una tua risposta...ho notato che l'ultimo intervento nel blog risale ad un anno fa :(

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    1. Durante i mesi estivi i fermenti del Kefir crescono più rigogliosi che mai! Si può tentare di refrigerare l'ambiente in molti modi, anche con sciarpe di ghiaccio con cui avvolgere il contenitore con il latte in fermentazione. Mai fermare la produzione del Kefir!! Nessuno sa quando termina l'effetto benefico per l'organismo e nessuno vuole rinunciare ad una protezione naturale come è quella del Kefir! Ciao e buona estate! :)

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  28. Io con il kefir ci faccio il pane mischiando le farine:avena,farro,segala,e grano duro rimacinato a pietra.E proprio buono

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    1. Ottimo suggerimento! Grazie di aver condiviso la tua esperienza con tutti! Ciao :)

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  29. Ma a parte congelarli, i ciccioli in eccedenza possono essere utilizzati in altro modo? Grazie Sara

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    1. I fermenti vivi del Kefir che avanzano ogni giorno, sono commestibili quindi possono essere mangiati. Parliamo comunque di pochi grammi di agglomerati batterici che stanno in un cucchiaino. Non so dirti che altro si possa fare con le poche eccedenze giornaliere! Ciao :)

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  30. Ciao! Molto interessanti i consigli che ho trovato!! Anche io faccio il pane col kefir e anche io uso il latte acquistato direttamente dal contadino previa bollitura. Un dubbio: I miei ciccioli aumentano tanto di numero ma non di misura. Normale? Il siero talvolta si ferma sul fondo mentre a volte è in superficie.. Senza modificare ricetta e temperature!! Parto per una settimana basta refrigerarli o conviene congelarli? Grazie!!!

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    1. La crescita discontinua del volume dei fermenti vivi ha motivazioni di varia natura e difficilmente prevedibili. Dal 1991 ad oggi il mio ceppo di fermenti vivi si è unito in enormi pezzi e poi parcellizzato in minuscoli elementi diverse volte. Anche io la prima volta che ho assistito a questo fenomeno, mi sono spaventata e preoccupata, ma non ho mai smesso di produrre il Kefir di latte e di riceverne i benefici sulla mia salute. Ne ho dedotto che la misura conta molto relativamente, rispetto ai risultati! I grossi pezzi di fermenti vivi destano meraviglia, ma rendono il filtraggio del siero più lungo e complicato, bloccando di fatto il normale deflusso del liquido trasparente attraverso il colino. Quando i fermenti sono piccolissimi il filtraggio avviene fin troppo velocemente, facendo cadere anche alcuni pezzetti di fermenti attraverso le maglie del colino. Una pezzatura media dei fermenti vivi è l'obiettivo ideale da mantenere costante. Anche la posizione del siero durante la fermentazione può dipendere dalla misura dei fermenti vivi, ma non incide sul risultato, quindi diventa un argomento di riflessione solo perché lo vediamo dalla trasparenza del contenitore (non te ne preoccupare!). Ci sono altre cose di cui tener conto: 1) La forma del contenitore. 2) Le proporzioni ottimali tra latte e fermenti. 3) La durata del ciclo di fermentazione. 4) La puntuale eliminazione delle eccedenze dopo ogni filtraggio. 5) Il controllo visivo e la ripulitura della zona a contatto dell'aria, quando si presenta opaca, maleodorante e non perfettamente bianca. Riguardo alla sospensione sicura della produzione di Kefir di latte, molti si affidano al frigorifero e altri congelano tutti i fermenti vivi. Personalmente non ho mai sospeso tutta la mia produzione, non ho mai rischiato di ritrovarmi con tutti i fermenti vivi da scongelare e riattivare. Ho fatto esperimenti per condividere il mio parere; posso dire che la maggior parte dei fermenti sembra non subire grossi cambiamenti dal congelamento/scongelamento: la fermentazione del latte riprende regolarmente fin dal primo ciclo dopo la riattivazione, anche se ho notato che alcuni fermenti appaiono meno sodi di altri, quasi asfittici. Basta togliere dalla produzione i pezzi meno "vivaci" e teoricamente, ottimisticamente, si avrà una produzione corrispondente a quelle mai congelate. Ripeto: io non mangio Kefir di latte derivato da fermenti vivi scongelati, ma solo perché ho avuto la prudenza di NON abbandonare mai tutti i miei fermenti vivi nel congelatore! Ci vuole così poco per portare avanti una minima produzione di Kefir che non vale la pena rischiare di perdere anche solo un batterio benefico tra tutti quelli presenti nella composizione dei fermenti vivi del Kefir! Spero di averti trasmesso la voglia di continuare a fare e mangiare il tuo Kefir di latte, con tutte le operazioni necessarie per NON perdere minimamente ciò che il Kefir ha portato nella tua vita. Ciao e Buona fortuna con la salute! :)

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  31. Ciao Fabiola volevo sapere se per quei pochi qrammi di granuli che mi ritrovo in più ogni giorno devo aumentare la dose di latte

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    1. La tua domanda è fondamentale per riuscire a fare una produzione ottimale del Kefir di latte! I fermenti crescono ogni 24/30 ore e al momento del cambio del latte bisogna ricalcolare le giuste proporzioni tra latte e fermenti vivi per poter ottenere la stessa quantità e qualità di prodotto fermentato. Quindi se vuoi ottenere lo steso Kefir del giorno prima devi TOGLIERE quei pochi grammi di fermenti che si sono creati durante l'ultimo ciclo di fermentazione e lasciare inalterata la quantità di latte. Se invece intendi aumentare la tua produzione giornaliera, PUOI conservare i fermenti in eccesso e aggiungere un po' di latte in più in un contenitore adeguatamente capiente. Le eccedenze di fermenti vivi ci sono sempre, sta a te decidere cosa farne! Il mio consiglio è eliminare le eccedenze d fermenti e mantenere stabile la produzione. Eventualmente con le eccedenze puoi far partire una seconda produzione con poco latte e pochi fermenti in un vaso apposito. In pochi giorni anche la seconda produzione raggiungerà le proporzioni ottimali della prima e avra bisogno della stessa quantità di latte e delle stesse dimensioni del contenitore, ma a quel punto otterrai il doppio del composto fermentato, pronto da mangiare....è quello che desideri veramente?? Fai i tuoi calcoli, buona fortuna e buona salute con tutto il Kefir che desideri, ciaooo

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  32. Buongiorno e' da qualche mese che produco kefir e continuo a cercare risposte a quello che mi capita quotidianamente ...grazie per tutte le informazioni condivise ! tra le tante domande che vorrei fare ne ho una in particolare : il siero va tolto o mescolato insieme al resto? e perche'?grazie

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    1. Sulla questione del siero ribadisco che si tratta di scelte personali, non ho dati certi, ma solo opinioni ed esperienze dirette. Ho visto grandi benefici sulla mia salute mangiando ogni giorno un Kefir denso, ben filtrato dal suo siero. Le procedure di un filtraggio accurato allungano un po' i tempi, ma di fronte ai benefici ho preferito non accontentarmi di consumare una bevanda derivata dal Kefir diluito dal suo siero. Il siero del kefir è commestibile e da anni ne sento parlare molto bene. Non posso confutare queste opinioni visto che io testardamente lo elimino, senza farne nulla di utile. Sono scelte personali dettate da fatti straordinari che hanno colto di sorpresa me per prima. Posso solo testimoniare ciò che conosco, senza voler per questo influenzare le altrui scelte! Qui non si tratta di essere fanatici di un metodo rispetta ad un altro, ma di trovare la giusta misura rispetto alle proprie esigenze. Se qualche volta il mio Kefir dovesse risultare più liquido, lo apprezzo ugualmente. Spero di averti dato le risposte che cercavi, ti ringrazio della fiducia e ti auguro tanta salute con il tuo Kefir, ciao.

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  33. buongiorno ora che siamo in estate vorrei sapere come conservare il kefir di latte, se la tempertura supera i 24 gradi che succede? fin ora li ho messi dentro un armadietto ....Grazie

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    1. Se continui la produzione giornaliera devi solo fare attenzione a togliere più fermenti vivi ad ogni ciclo di fermentazione, in modo da contrastare adeguatamente il più elevato rischio di ottenere un Kefir acido. Spero di averti dato le informazioni che cercavi, non smettere di curare il tuo Kefir anche in estate, ti farà bene, anzi...benissimo! Ciao e Buon Kefir a te.

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  34. Buongiorno Fabiola, sto entrando recentemente nel mondo del Kefir, tra due GG vorrei fare il pane di semola e patate così oggi ho preparato il lievito di Kefir con farina e miele, domani darò un'altra impastata al lievito, però credo di aver esagerato con le dosi (300gr di kefir,300 fatina 00 e 2 cucchiai di miele). Vorrei fare 1 kg di pagnotte e dovrò usare 200 grammi di lievito, posso congelare quello che mi avanza?
    Grazie infinite per i suggerimenti!
    Un saluto,
    Barbara

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    1. Forse ti conviene tenere in frigo e rinfrescare il lievito che ti avanza, così per quando vorrai usarlo di nuovo sarà più maturo e adatto a lievitare il tuo pane di semola. Non ho mai congelato il mio lievito fatto con il Kefir, quindi non ho idea di come potrebbe comportarsi e di quanto potrebbe durare congelato. Ti auguro un gran successo con il tuo pane in questo periodo funestato dal COVID-19. Rimani in casa e mantieniti in salute con il tuo Kefir di latte! Ciao

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  35. Ciao Fabiola, anche io sono recentemente entrata nell'affascinante mondo del kefir. Se posso dire qualcosa a proposito del siero, io l'ho usato per produrre la ricotta. È facilissima ed è buonossima!

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    1. Mi fa piacere sapere che sempre più persone abbiano scoperto il Kefir di latte! Anche in questo Blog c'è la ricetta della ricotta fatta con il siero del Kefir, non so se sia uguale alla tua. Puoi confrontare la tua ricetta con questa: https://omiokefir.blogspot.com/2010/03/siero-del-kefir-usi-e-consumi-per.html
      Buona fortuna e tanta salute #restaacasa #covid-19 #celafaremo

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  36. Ciao quale è la giusta proporzione fra grani e latte?

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    1. Nel mio metodo collaudato da trenta anni di produzione mai interrotta del Kefir di latte ho sperimentato diverse proporzioni tra latte e fermenti vivi in relazione ad un tempo di fermentazione di 24/30 ore. Per ottenere oltre 500 grammi di Kefir denso (filtrando ogni giorno quasi tutto il siero trasparente ed eliminando un cucchiaino di fermenti vivi: eccedenze), un Kefir dal sapore poco acido, amabile da gustare senza aggiungere dolcificanti, la proporzione ottimale tra latte e fermenti vivi è:
      Circa 70 grammi di fermenti vivi sgocciolati con tanto latte quanto ne entra in un vaso dalla capienza di 1 chilogrammo.
      Prendi un vaso di vetro da 1 chilogrammo, mettici i fermenti sgocciolati dall'ultimo filtraggio e aggiungi tutto il latte fresco intero che riesce a riempirlo fino all'orlo, quasi deve traboccare!
      Riponi il vaso in dispensa al buio, posiziona sotto al vaso un vassoio capiente che tratterrà parte della fuoriuscita di siero trasparente prodotto nelle 24/30 ore prima del nuovo filtraggio e cambio del latte.
      Usa un coperchio adeguato per coprire il vaso, senza chiuderlo. Il coperchio va messo in obliquo, "sulle 23" e serve solo ad evitare un eccessivo contatto dell'aria con il contenuto del vaso.
      La fermentazione avverrà al buio della dispensa e a temperatura ambiente non superiore ai 27 gradi e non inferiore ai 19 gradi.
      Controlla sempre visivamente la superficie del vaso alla fine della fermentazione. Se non ti sembra bianco lucido, se appare opaco e leggermente giallastro significa che i batteri dell'aria hanno modificato la superficie del composto fermentato.
      Togli accuratamente con un cucchiaino tutta la patina in superfice e dopo procedi con il filtraggio del siero. In questo modo manterrai il sapore quasi dolce del tuo Kefir e la salute dei tuoi fermenti vivi del Kefir.
      Spero di averti dato le informazioni che volevi anche se questo è solo il mio metodo personale.
      Segui solo un metodo alla volta, non mischiare informazioni contrastanti.
      Ricorda che i fermenti vivi sono batteri vivi sensibili a manovre e scelte di noi produttori! Ciao

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  37. Salve,volevo sapere se posso congelare i granuli in un vasetto di vetro e quanto latte devo mettere?

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    1. Non ci sono controindicazioni al congelamento dei fermenti vivi del Kefir. Per prudenza sarebbe meglio congelare diverse porzioni di granuli perché non è mai sicuro che tutti i fermenti vivi si riattivino al 100%. Fai delle piccole porzioni usando diversi vasetti di vetro. Copri di latte intero a lunga conservazione, lasciando il giusto spazio per l'aumento del volume dovuto al congelamento dei liquidi. Quando vorrai far ripartire la tua produzione giornaliera, dovrai semplicemente far scongelare ogni vasetto a temperatura ambiente. Dopo poche ore aggiungi un po' di latte intero fresco e a completo scongelamento, filtra tutto il contenuto, libera i granuli da ogni residuo di latte e ricomincia la produzione usando solo buon latte intero fresco di mucca. Al primo filtraggio dopo 24/30 ore controlla lo stato dei fermenti: elimina quelli che ti appaiono più asfittici e secchi...continua con il trattamento per i giorni seguenti e vedrai che in una settimana la tua colonia sarà di nuovo bella cicciottella e attiva per ottenere un ottimo Kefir dal sapore quasi dolce! Ciao e stai in salute con il tuo Kefir (cerca di non smettere di mangiarne ogni giorno...te lo dico con tutto il cuore!).

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  38. Ciao Fabiola, ho congelato e scongelato i fermenti di kefir perchè dovevo andare in vacanza e ..tutto ok.. li ho messi in freezer coperti di latte, poi scongelati e utilizzati.. e sono ripartiti a produrre per bene!! ora sono stata via di casa qualche giorno quindi li ho ricongelati con l'idea di ripeter il processo.. ma ora che li ho scongelati di nuovo ho un dubbio: non vi è qualche rischio legato a congelamento/scongelamento ripetuto?? al di là dell'efficacia dei fermenti mi preoccupa il fatto che si possa creare un rischio per la salute... grazie

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    1. I fermenti vivi del Kefir sono potenti ma potresti perdere la loro forza con continui congelamenti e scongelamenti, dovresti evitare di usare sempre gli stessi. Conserva diverse eccedenze separatamente e scongela non più di una volta. Nessun alimento di norma dovrebbe essere congelato e scongelato ripetutamente, possiamo supporre che anche ai fermenti vivi del Kefir non faccia bene questo tipo di trattamento. Le ricadute sui benefici e sulla tua salute dovrebbero essere valutate in base proprio a come hai trattato la materia prima! Con i cibi crudi è sempre d'obbligo l'igiene e la prudenza! Buona fortuna e buona estate, ciao.

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